葡萄酒涩感重是品质好的表现?-齐鲁酒坊

发布于:2019-04-24

一款葡萄酒因含单宁应该有涩感,但生活中很多人误以为葡萄酒的涩感越强,品质越高。

这个说法能否成立涩感来源单宁单宁是一种天然的多酚类化合物,广泛存在于葡萄、茶叶、树叶、橡木等多种植物。 单宁也存在于葡萄酒中,与口腔中的唾液蛋白质发生缩合反应,降低口水的润滑效果,使口腔黏膜产生褶皱、紧缩和收敛感,我们称之为涩。

如果真想体验下单宁强烈的涩感,可以吃口柿子或喝口不加糖的黑茶。 单宁通常分为水解单宁和缩合单宁两种,前者一般可以直接溶于酸性液体或在水中分解成更小的分子,这种单宁常见于橡木;而缩合单宁常见于茶叶、石榴及水果的皮、籽、梗中,基本不溶于水。 图片来源网络,如有侵权请联系本站单宁对红葡萄酒的作用是红葡萄酒的骨架与灵魂:同酸度类似,单宁也是葡萄酒口感的骨架之一,它犹如房子的栋梁一样,可使其结构稳定、坚实丰满。

此外,单宁可与酒液中的其它成分发生反应,生成新物质,有利于葡萄酒发展出皮革、野味等复杂迷人的陈年风味。 人们经常用结构感强来形容单宁的骨感,相反,那些缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。 生活中大部分人喜欢甜美,讨厌酸涩。 对于初尝红葡萄酒的人,那种干涩常让人不知如何面对,不知让多少人丧失了对葡萄酒的好奇,错失了对葡萄酒味觉探险的机会。 其实,在红葡萄酒的世界里,涩感却拥有前所未有的美味价值,少了涩感的一款红葡萄酒必定要因此而黯然失色。

许多年轻的顶级红葡萄酒,不管有多少圆润的果味,酒中涩感通常是非常重的,但却一点不会影响它们成为顶尖的佳酿,或许,这正是红葡萄酒最魅惑人的地方,单宁才是一款葡萄酒的灵魂所在。

稳定红葡萄酒的颜色:红葡萄的颜色主要来源于葡萄皮中的花青素,是一种水溶性天然色素,以游离态存在,非常不稳定。 游离态的花青素会与发酵过程中的二氧化硫和氧气反应,导致红葡萄酒的颜色被漂白。

另外,花青素的稳定性还受pH值影响,pH值越低颜色越红,色泽越光鲜亮丽;pH值越高,色泽逐渐变暗,且颜色逐渐趋于蓝色。

而单宁可与花青素可产生化学共价连结,形成色素聚合物,色素聚合物稳定性远远高于游离态的花青素,能够赋予红葡萄酒长期稳定、完美、富有活力的颜色。

决定红葡萄酒陈年的潜力:陈年是指发生在葡萄酒装瓶后的一系列口感和风味变化,而熟成发生在发酵结束后,装瓶以前,因此,橡木桶中的葡萄酒不是陈年,是熟成。

一支酸度高、单宁重的葡萄酒,在年轻的时候,喝起来通常会比较生涩,不易入口。 不过,待陈年之后,葡萄酒的单宁被慢慢软化,逐渐由生涩、粗糙变为柔顺、细致,甚至还可能如天鹅绒般柔和,此时喝起来才会感觉圆润顺口,涩得恰到好处。 陈年过程中,单宁还可结合酒液中的大分子,生成新物质,使葡萄酒呈现复杂迷人的陈年香气。 此外,单宁还具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。 综上所述,葡萄酒品质的好坏并不能简单的以某个口感来决定,品质较好的葡萄酒是单宁、酸度等平衡的结果。

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